乌龙茶，亦称青茶，创制于明清时期。由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东潮州，后传入台湾。品尝后齿颊留香，回味甘鲜，在日本有“美容茶”、“健美茶”之称。
乌龙茶茶的香跟品种有关，不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外，研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。
晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。
发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果，桂圆、熟果是重发酵的结果。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火，也是造成乌龙茶香气高昂隽永的原因。
炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据。
杀青。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。
做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。工艺是决定乌龙茶为什么这么香非常重要的原因。
个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。
不同的乌龙茶，因茶树品种和制造工艺的不同，成就了不同的品质特征。以香气为例，轻度发酵茶似绿茶，具有清香；中度发酵茶清香较浓烈；重度发酵茶似红茶，具有蜜香。
